Pentingnya menjaga kesegaran makanan

Pentingnya menjaga kesegaran makanan

Pentingnya menjaga kesegaran makanan - Wabah skala besar penyakit bawaan makanan baru-baru ini memusatkan perhatian pada kemampuan sistem keamanan pangan AS untuk melindungi kesehatan masyarakat. Wabah nasional infeksi Salmonella enterica serotipe Typhimurium terkait dengan produk kacang tanah yang dijelaskan oleh Cavallero et al. adalah salah satu contohnya.1 Kontaminasi ini, yang akhirnya ditelusuri ke Peanut Corporation of America (PCA), memakan korban yang tinggi — 714 orang terkena dampaknya, sekitar 200 dirawat di rumah sakit, dan 9 meninggal. Penyelidik menemukan beberapa rute kontaminasi potensial di fasilitas PCA, seperti kebocoran hujan dan kontaminasi silang antara kacang mentah dan kacang panggang. Meskipun wabah itu akhirnya dapat diatasi, bagian-bagian penting dari sistem keamanan pangan jelas gagal.

Ada kebutuhan kesehatan masyarakat untuk berbuat lebih baik. Beban penyakit bawaan makanan sangat besar: sekitar 1 dari 6 orang di Amerika Serikat sakit setiap tahun, 128.000 dirawat di rumah sakit, dan sekitar 3000 meninggal. Kita tahu bahwa penyakit bawaan makanan bukan hanya gangguan ringan — itu dapat menyebabkan penyakit kronis seumur hidup, seperti radang sendi dan gagal ginjal, dan dapat menyebabkan kematian. Selain itu, wabah dapat mengurangi kepercayaan konsumen terhadap pasokan makanan dan menyebabkan gangguan ekonomi besar pada sistem pangan.

Memastikan keamanan pangan adalah pekerjaan yang sulit. Pasar global menyediakan beragam produk makanan. Banyak makanan olahan diproduksi melalui teknologi yang kompleks. Strain baru Escherichia coli muncul — seperti strain O104:H4 dalam wabah Jerman baru-baru ini2 — dan kami melihat patogen tak terduga di beberapa makanan, seperti salmonella dalam kacang. Mengingat saluran distribusi makanan kita yang kompleks, tidak mudah untuk melacak produk yang terkontaminasi ke sumbernya dengan cepat.

Tantangannya besar, tetapi kami yakin kami memiliki peluang bersejarah untuk mengurangi penyakit bawaan makanan di bawah Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (FSMA) yang baru. Ditetapkan pada 4 Januari 2011, FSMA memberi Food and Drug Administration (FDA) mandat dan perangkat modern untuk meningkatkan keamanan pasokan makanan negara.

Hal hal yang harus di lakukan dalam menjaga kesegaran makanan

Pada dasarnya, undang-undang tersebut menjelaskan bahwa orang dan bisnis yang menyediakan makanan untuk publik, baik mereka memproduksi, memproses, mengangkut, atau menjual makanan, bertanggung jawab untuk mengambil langkah-langkah yang diperlukan untuk memastikan bahwa mereka telah mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang dapat membuat makanan tidak aman. Meskipun sebagian besar perusahaan mengambil tindakan pencegahan yang tepat, hanya dibutuhkan satu situasi yang tidak terkendali untuk menyebabkan wabah. Pekerjaan inti FDA di bawah FSMA adalah menetapkan standar berorientasi pencegahan modern dan memastikan tingkat kepatuhan yang tinggi. Konsumen memiliki tanggung jawab untuk memastikan keamanan pangan dengan menangani, menyiapkan, dan menyimpan makanan dengan benar, tetapi mereka tidak harus bertanggung jawab untuk memperbaiki kesalahan yang dibuat sebelumnya dalam rantai makanan ke meja.

FSMA mengalihkan fokus keamanan pangan kita dari reaksi dan respons ke pencegahan, sehingga langkah-langkah pencegahan yang bijaksana akan dibangun secara sistematis ke dalam semua bagian sistem pangan. Undang-undang mengarahkan FDA untuk mengeluarkan aturan yang membutuhkan kontrol pencegahan yang komprehensif untuk sebagian besar fasilitas. Di masa depan, setiap fasilitas harus membuat analisis tertulis yang mengidentifikasi bahaya yang terkait dengan makanan yang ditanganinya dan proses yang digunakan untuk memproduksinya. Dokumentasi yang diperlukan akan menjelaskan kontrol yang telah diterapkan fasilitas untuk mencegah bahaya yang teridentifikasi, termasuk rencana untuk memantau kontrol dan memperbaiki masalah saat terjadi kegagalan.

Kontrol preventif bukanlah hal baru dalam industri makanan; banyak perusahaan sudah mempekerjakan mereka, dan FDA sudah mewajibkan mereka untuk makanan seperti jus, makanan laut, dan telur cangkang. Tetapi Kongres telah memberi FDA mandat eksplisit untuk menggunakan alat ini secara lebih luas. Rincian persyaratan baru di bawah FSMA akan dikembangkan melalui proses pembuatan peraturan, dan publik akan memiliki kesempatan untuk memberikan masukan (informasi lebih lanjut dapat ditemukan di www.fda.gov/fsma. terbuka di tab baru).

Undang-undang baru memiliki ketentuan untuk membantu memastikan bahwa makanan dari luar negeri sama amannya dengan makanan yang diproduksi di dalam negeri. Pasokan makanan kita bersifat global, dengan 15% berasal dari negara lain, dan persentasenya lebih tinggi untuk komoditas tertentu: 75% makanan laut kita, 20% sayuran kita, dan 50% buah kita diimpor. FSMA mengamanatkan sistem keamanan baru yang membuat importir bertanggung jawab untuk memverifikasi bahwa kontrol yang diperlukan ada di fasilitas makanan asing yang mengekspor produk ke Amerika Serikat. FDA akan terus melakukan penyaringan berbasis risiko elektronik dari semua pengiriman makanan sebelum mereka tiba di negara itu dan melakukan analisis lebih lanjut di pelabuhan masuk jika diperlukan. Namun keharusan importir melakukan kegiatan verifikasi akan meningkatkan jaminan kami bahwa makanan impor aman.

FSMA juga memberi FDA alat inspeksi dan penegakan baru untuk memastikan bahwa perusahaan menjalankan tanggung jawab mereka dan untuk menjaga agar produk yang terkontaminasi tidak mencapai pasar. Dengan bantuan mitra negara bagiannya dan lainnya, FDA akan melakukan inspeksi yang lebih sering dan terarah yang akan mencakup verifikasi bahwa fasilitas menerapkan kontrol pencegahan dengan benar. Kami akan memiliki akses ke rencana keamanan pangan fasilitas dan catatan yang harus mereka simpan untuk mendokumentasikan implementasinya. Dengan kerangka pencegahan luas FSMA, kami akan dapat mengembangkan pendekatan inspeksi baru yang menargetkan fasilitas dan produk dengan lebih baik berdasarkan risiko. Ketika sebuah perusahaan gagal untuk secara sukarela menarik kembali makanan yang tidak aman, FDA memiliki wewenang baru untuk mengeluarkan penarikan wajib. Undang-undang tersebut juga memberi FDA lebih banyak wewenang untuk mencegah pelepasan ke pasar makanan yang dipalsukan atau salah merek, termasuk makanan yang berpotensi berbahaya. Selain itu, jika produsen makanan di negara lain tidak mengizinkan FDA untuk memeriksa fasilitasnya, badan tersebut dapat menolak untuk mengizinkan makanan dari fasilitas tersebut masuk ke Amerika Serikat.

FSMA juga memberi Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit tanggung jawab baru untuk meningkatkan sistem pengawasan federal, negara bagian, dan lokal untuk penyakit bawaan makanan sehingga kami dapat mengidentifikasi dan mengendalikan wabah lebih cepat sambil memperoleh pengetahuan ilmiah untuk mencegah wabah di masa depan. FSMA secara implisit mengakui pentingnya data yang baik untuk mendorong intervensi berbasis bukti yang dapat mengurangi penyakit. Departemen kesehatan negara bagian dan lokal bertanggung jawab atas sebagian besar kegiatan ini, dan kita harus memberi mereka sumber daya untuk melakukan pekerjaan mereka dengan metode modern.

Terakhir, kami mendapat mandat dari Kongres untuk bekerja lebih erat dengan mitra pemerintah kami di tingkat federal, negara bagian, lokal, teritorial, dan suku. Tujuan kami adalah untuk membangun sistem keamanan pangan nasional yang terintegrasi dengan inspeksi, persyaratan, metode pengawasan, dan pelatihan yang selaras. FSMA juga mencakup arahan serupa untuk bekerja sama dan membantu membangun kapasitas mitra kami di negara lain.

Undang-undang tersebut menyerukan sistem keamanan pangan baru — yang memanfaatkan sumber daya publik dan swasta dengan lebih baik untuk mencegah masalah keamanan pangan. Implementasi akan memakan waktu. Beberapa ketentuan sudah ada, tetapi banyak lainnya memerlukan pembuatan peraturan, yang akan memastikan bahwa kami mendapatkan masukan dari semua pemangku kepentingan kami dan bahwa peraturan yang kami terbitkan dipikirkan dengan matang dan praktis untuk beragam bisnis yang akan terpengaruh.

Implementasi juga membutuhkan investasi dalam ilmu pengetahuan yang dapat menjelaskan bahaya dan cara mencegahnya, pelatihan ulang staf lapangan FDA dalam metode inspeksi baru, pembangunan kapasitas yang memungkinkan kita untuk memanfaatkan sumber daya negara, dan pembangunan sistem keamanan impor baru yang memenuhi tantangan pasokan pangan global kita.

FSMA merupakan peluang untuk membangun sistem yang dapat mencegah banyak wabah penyakit bawaan makanan dan mengurangi dampak kesehatan masyarakat dari yang memang terjadi. Kami berharap dapat memenuhi harapan konsumen yang tinggi dengan lebih baik dan meningkatkan kelayakan ekonomi sistem pangan. Kami akan bekerja dengan pemangku kepentingan, dengan Kongres, dan dengan administrasi untuk memastikan bahwa FDA memiliki sumber daya yang diperlukan untuk menerapkan undang-undang penting ini.

Hidangan sarapan kedgeree yang sangat enak

 Hidangan sarapan kedgeree yang sangat enak

Hidangan sarapan kedgeree yang mulia adalah contoh utama dari perpaduan kuliner Anglo-India, dengan akarnya di khichri, hidangan kacang-kacangan yang dibumbui dicampur dengan nasi yang sudah ada di menu pada saat penjelajah Maroko, Ibn Batuta, membuatnya. Delhi pada pertengahan abad ke-14.

Ikan itu adalah introduksi Inggris, begitu pula telur rebus. (Agaknya kita akan memasukkan beberapa puding hitam di sana juga jika Cook kebetulan menemukan satu di toko gudang.) Lizzie Collingham menunjukkan di Curry: biografi bahwa ikan segar sudah menjadi makanan pokok dari meja sarapan Raj, karena, dia mengutip sebuah buku pegangan awal abad ke-19 yang mengatakan, "di musim panas, ikan yang ditangkap pagi-pagi sekali akan jauh lebih buruk sebelum jam makan malam." Tidak sampai hidangan itu dibawa kembali ke rumah pedesaan di Inggris, haddock asap muncul.

Madhur Jaffrey menunjukkan bahwa ujung yang lebih basah dari spektrum kedgeree agak seperti bubur nasi, jadi tampaknya tidak mengejutkan bahwa ini, di antara semua hidangan lokal, menjadi populer di kalangan penjajah. Tidak hanya samar-samar akrab, tetapi mungkin, "seperti penduduk setempat, mereka menemukannya ... baik untuk orang cacat atau mereka yang mabuk", seperti yang dikatakan Sri Owen dalam The Rice Book. Dengar, dengar – tidak ada yang lebih baik setelah semalaman dengan saus selain semangkuk nasi hangat yang dibumbui dengan lembut, lembut dengan mentega dan ditaburi ikan asin, berasap, dan rempah segar; itu membangunkan langit-langit mulut Anda dan menenangkan 

Tidak butuh waktu lama bagi orang-orang Victoria untuk menyesuaikan hidangan agar sesuai dengan selera mereka sendiri. Culinary Jottings for Madras edisi 1885, kumpulan artikel masakan (baru-baru ini dicetak ulang) dari Madras Athenaeum dan Daily News oleh seorang kolonel Angkatan Darat India, memberikan resep yang terdengar tidak menarik untuk kegeree (sic) dari "tipe bahasa Inggris", " terdiri dari nasi rebus, telur rebus cincang, ikan cincang dingin, dan segumpal mentega segar ... dicampurkan ke dalam wajan, dibumbui dengan merica, garam, dan ramuan taman cincang seperti selada, peterseli, atau marjoram, dan disajikan panas-panas." Bukan bumbu yang terlihat.

Polos

Yang cukup menarik, The Complete Indian Housekeeper and Cook, sebuah publikasi tahun 1888 yang dikutip di The Road to Vindaloo, sebuah studi yang sangat menarik tentang hubungan cinta Inggris dengan kari, memasukkan resep yang lebih sederhana, seperti paella yang dibumbui, dalam babnya tentang "Native Dishes " – tetapi kemudian penulisnya, Flora Annie Steele yang luar biasa, tidak memsahib rata-rata Anda.

Saya menggoreng irisan bawang bombay dengan "mendidih ghee" dalam jumlah banyak, lalu mengeluarkannya dari wajan dan memasukkan 4 sdm nasi "yang sudah dicuci bersih" dan 4 sdm dal (saya menggunakan moong dal yang sudah dimasak berlebih, tapi lentil kering bisa digunakan. sama saja). Setelah ini menyerap sisa mentega, saya menambahkan jahe, merica, kapulaga, cengkeh dan batang kayu manis, tutupi banyak dengan air, dan biarkan mendidih sampai hampir kering. Hidangan disajikan dengan bawang goreng yang tersebar di atasnya – lezat (dan cukup mengejutkan bagi siapa saja yang menganggap diri mereka berani modern karena menyukai sedikit bumbu di meja sarapan), tapi pasti "kidgeree", seperti yang dikatakan Mrs Steele, bukannya kegere.

Kedgeree basah

Saya menemukan resep untuk "kedgeree basah" di The Prawn Cocktail Years, yang menurut Lindsay Bareham dan Simon Hopkinson "sedikit kontroversial", mungkin karena mengawinkan nasi dengan saus putih khas Eropa.

Sementara nasi dimasak, saya merebus haddock asap dalam susu, dan kemudian menggunakan cairan ini untuk membuat saus yang dikentalkan dengan tepung dan dibumbui dengan krim, jus lemon, bubuk kari, dan tumis bawang bombay. Ini dilipat ke dalam nasi dan ikan asap, bersama dengan sekelompok kecil daun bawang cincang, dan semuanya di atasnya dengan peterseli dan telur rebus yang diiris. Ini tidak dapat disangkal menghibur, tapi saya pikir krim menumpulkan bumbu dan membuatnya menjadi bubur amis, yang, betapapun otentiknya, tampaknya memalukan. Saya suka kedgeree saya untuk memiliki sedikit lebih banyak tendangan.

Kedgeree hemat

Meskipun mengatakan seseorang harus "murah hati dengan mentega dan krim" dalam pembukaan resep kedgeree-nya, Jane Grigson tidak menggunakan produk susu apa pun untuk membuatnya – setelah merebus haddock asap dalam air, dia menggunakan cairan yang sama untuk memasak nasi, dibumbui dengan tumis bawang bombay dan bubuk kari. Keduanya kemudian dicampur bersama-sama, dengan kenop mentega, dan atasnya dengan irisan lemon, telur, peterseli dan udang.

Ini adalah teknik yang cerdas dan ekonomis, tetapi sekali lagi, rasa hidangan yang sudah jadi tidak sejelas yang saya inginkan. Hugh Fearnley-Whittingstall dan Nick Fisher menggunakan metode serupa di River Cottage Fish Book mereka (sambil menyarankan pollack asap daripada haddock yang lebih populer), merebus ikan dalam susu sebagai gantinya, tetapi sekali lagi, saya merasa ini agak hambar.

Nasi goreng ikan

Versi Alkitab Ikan Leiths sangat berbeda, dan lebih dalam semangat hidangan Raj asli, yang dirancang untuk menghabiskan sisa nasi, daripada yang lain. Setelah merebus haddock, saya menggoreng bawang bombay cincang dalam jumlah mentega yang mengesankan sampai lunak, tambahkan kunyit, cabai hijau, bubuk kari dan jahe segar cincang, tumis sebentar, lalu aduk ikan nasi dan telur yang dimasak. Rasanya mencolok, dan jumlah mentega yang banyak membuat nasinya kaya dan lembab.

Rasa

Menumis nasi yang sudah dimasak dengan mentega dan rempah-rempah membuat rasanya tetap segar, dan teksturnya lembut, bukan lembek. Leiths menambahkan jahe segar, yang saya tidak suka dengan ikan asap, tetapi cabai hijau segar mereka menambahkan sentuhan kesegaran yang bagus pada hidangan, seperti halnya hiasan ketumbar cincang halus, daripada peterseli yang lebih biasa. Daun bawang yang digunakan oleh Simon Hopkinson dan Lindsay Bareham memberikan kualitas gurih dan tajam yang sangat cocok dengan telur. Mengenai hal itu, sangat modern untuk mengganti telur rebus atau telur rebus, tapi saya lebih suka soliditas khas Victoria pada kesempatan ini.

Terlepas dari apa yang tampaknya diyakini oleh banyak koki modern, bubuk kari kuno adalah suatu keharusan mutlak di sini – beberapa bumbu terpisah, seperti yang digunakan oleh Nigella, tidak menciptakan efek yang sama. Salmon, scallop, mackerel – bahkan udang, semua tampak salah bagi saya: ikan harus putih, diasap, dan berkelanjutan. Ini adalah sarapan yang membuat Anda tidak ragu bahwa Anda masih hidup dan sehat: piring gesekan perak opsional.

Kedgeree yang sempurna

450g beras basmati

500g haddock asap

120g mentega

1 bawang besar, cincang halus

1 cabai hijau, buang bijinya dan potong menjadi cincin tipis

2 buah kapulaga yang dihancurkan

1 sdm bubuk kari

2 butir telur rebus, kupas dan potong menjadi dua

Segenggam kecil daun bawang, cincang

lemon, potong menjadi 4 bagian

Seikat kecil ketumbar, cincang