Hidangan sarapan kedgeree yang sangat enak
Hidangan sarapan kedgeree yang mulia adalah contoh utama dari perpaduan kuliner Anglo-India, dengan akarnya di khichri, hidangan kacang-kacangan yang dibumbui dicampur dengan nasi yang sudah ada di menu pada saat penjelajah Maroko, Ibn Batuta, membuatnya. Delhi pada pertengahan abad ke-14.
Ikan itu adalah introduksi Inggris, begitu pula telur rebus. (Agaknya kita akan memasukkan beberapa puding hitam di sana juga jika Cook kebetulan menemukan satu di toko gudang.) Lizzie Collingham menunjukkan di Curry: biografi bahwa ikan segar sudah menjadi makanan pokok dari meja sarapan Raj, karena, dia mengutip sebuah buku pegangan awal abad ke-19 yang mengatakan, "di musim panas, ikan yang ditangkap pagi-pagi sekali akan jauh lebih buruk sebelum jam makan malam." Tidak sampai hidangan itu dibawa kembali ke rumah pedesaan di Inggris, haddock asap muncul.
Madhur Jaffrey menunjukkan bahwa ujung yang lebih basah dari spektrum kedgeree agak seperti bubur nasi, jadi tampaknya tidak mengejutkan bahwa ini, di antara semua hidangan lokal, menjadi populer di kalangan penjajah. Tidak hanya samar-samar akrab, tetapi mungkin, "seperti penduduk setempat, mereka menemukannya ... baik untuk orang cacat atau mereka yang mabuk", seperti yang dikatakan Sri Owen dalam The Rice Book. Dengar, dengar – tidak ada yang lebih baik setelah semalaman dengan saus selain semangkuk nasi hangat yang dibumbui dengan lembut, lembut dengan mentega dan ditaburi ikan asin, berasap, dan rempah segar; itu membangunkan langit-langit mulut Anda dan menenangkan
Tidak butuh waktu lama bagi orang-orang Victoria untuk menyesuaikan hidangan agar sesuai dengan selera mereka sendiri. Culinary Jottings for Madras edisi 1885, kumpulan artikel masakan (baru-baru ini dicetak ulang) dari Madras Athenaeum dan Daily News oleh seorang kolonel Angkatan Darat India, memberikan resep yang terdengar tidak menarik untuk kegeree (sic) dari "tipe bahasa Inggris", " terdiri dari nasi rebus, telur rebus cincang, ikan cincang dingin, dan segumpal mentega segar ... dicampurkan ke dalam wajan, dibumbui dengan merica, garam, dan ramuan taman cincang seperti selada, peterseli, atau marjoram, dan disajikan panas-panas." Bukan bumbu yang terlihat.
Polos
Yang cukup menarik, The Complete Indian Housekeeper and Cook, sebuah publikasi tahun 1888 yang dikutip di The Road to Vindaloo, sebuah studi yang sangat menarik tentang hubungan cinta Inggris dengan kari, memasukkan resep yang lebih sederhana, seperti paella yang dibumbui, dalam babnya tentang "Native Dishes " – tetapi kemudian penulisnya, Flora Annie Steele yang luar biasa, tidak memsahib rata-rata Anda.
Saya menggoreng irisan bawang bombay dengan "mendidih ghee" dalam jumlah banyak, lalu mengeluarkannya dari wajan dan memasukkan 4 sdm nasi "yang sudah dicuci bersih" dan 4 sdm dal (saya menggunakan moong dal yang sudah dimasak berlebih, tapi lentil kering bisa digunakan. sama saja). Setelah ini menyerap sisa mentega, saya menambahkan jahe, merica, kapulaga, cengkeh dan batang kayu manis, tutupi banyak dengan air, dan biarkan mendidih sampai hampir kering. Hidangan disajikan dengan bawang goreng yang tersebar di atasnya – lezat (dan cukup mengejutkan bagi siapa saja yang menganggap diri mereka berani modern karena menyukai sedikit bumbu di meja sarapan), tapi pasti "kidgeree", seperti yang dikatakan Mrs Steele, bukannya kegere.
Kedgeree basah
Saya menemukan resep untuk "kedgeree basah" di The Prawn Cocktail Years, yang menurut Lindsay Bareham dan Simon Hopkinson "sedikit kontroversial", mungkin karena mengawinkan nasi dengan saus putih khas Eropa.
Sementara nasi dimasak, saya merebus haddock asap dalam susu, dan kemudian menggunakan cairan ini untuk membuat saus yang dikentalkan dengan tepung dan dibumbui dengan krim, jus lemon, bubuk kari, dan tumis bawang bombay. Ini dilipat ke dalam nasi dan ikan asap, bersama dengan sekelompok kecil daun bawang cincang, dan semuanya di atasnya dengan peterseli dan telur rebus yang diiris. Ini tidak dapat disangkal menghibur, tapi saya pikir krim menumpulkan bumbu dan membuatnya menjadi bubur amis, yang, betapapun otentiknya, tampaknya memalukan. Saya suka kedgeree saya untuk memiliki sedikit lebih banyak tendangan.
Kedgeree hemat
Meskipun mengatakan seseorang harus "murah hati dengan mentega dan krim" dalam pembukaan resep kedgeree-nya, Jane Grigson tidak menggunakan produk susu apa pun untuk membuatnya – setelah merebus haddock asap dalam air, dia menggunakan cairan yang sama untuk memasak nasi, dibumbui dengan tumis bawang bombay dan bubuk kari. Keduanya kemudian dicampur bersama-sama, dengan kenop mentega, dan atasnya dengan irisan lemon, telur, peterseli dan udang.
Ini adalah teknik yang cerdas dan ekonomis, tetapi sekali lagi, rasa hidangan yang sudah jadi tidak sejelas yang saya inginkan. Hugh Fearnley-Whittingstall dan Nick Fisher menggunakan metode serupa di River Cottage Fish Book mereka (sambil menyarankan pollack asap daripada haddock yang lebih populer), merebus ikan dalam susu sebagai gantinya, tetapi sekali lagi, saya merasa ini agak hambar.
Nasi goreng ikan
Versi Alkitab Ikan Leiths sangat berbeda, dan lebih dalam semangat hidangan Raj asli, yang dirancang untuk menghabiskan sisa nasi, daripada yang lain. Setelah merebus haddock, saya menggoreng bawang bombay cincang dalam jumlah mentega yang mengesankan sampai lunak, tambahkan kunyit, cabai hijau, bubuk kari dan jahe segar cincang, tumis sebentar, lalu aduk ikan nasi dan telur yang dimasak. Rasanya mencolok, dan jumlah mentega yang banyak membuat nasinya kaya dan lembab.
Rasa
Menumis nasi yang sudah dimasak dengan mentega dan rempah-rempah membuat rasanya tetap segar, dan teksturnya lembut, bukan lembek. Leiths menambahkan jahe segar, yang saya tidak suka dengan ikan asap, tetapi cabai hijau segar mereka menambahkan sentuhan kesegaran yang bagus pada hidangan, seperti halnya hiasan ketumbar cincang halus, daripada peterseli yang lebih biasa. Daun bawang yang digunakan oleh Simon Hopkinson dan Lindsay Bareham memberikan kualitas gurih dan tajam yang sangat cocok dengan telur. Mengenai hal itu, sangat modern untuk mengganti telur rebus atau telur rebus, tapi saya lebih suka soliditas khas Victoria pada kesempatan ini.
Terlepas dari apa yang tampaknya diyakini oleh banyak koki modern, bubuk kari kuno adalah suatu keharusan mutlak di sini – beberapa bumbu terpisah, seperti yang digunakan oleh Nigella, tidak menciptakan efek yang sama. Salmon, scallop, mackerel – bahkan udang, semua tampak salah bagi saya: ikan harus putih, diasap, dan berkelanjutan. Ini adalah sarapan yang membuat Anda tidak ragu bahwa Anda masih hidup dan sehat: piring gesekan perak opsional.
Kedgeree yang sempurna
450g beras basmati
500g haddock asap
120g mentega
1 bawang besar, cincang halus
1 cabai hijau, buang bijinya dan potong menjadi cincin tipis
2 buah kapulaga yang dihancurkan
1 sdm bubuk kari
2 butir telur rebus, kupas dan potong menjadi dua
Segenggam kecil daun bawang, cincang
lemon, potong menjadi 4 bagian
Seikat kecil ketumbar, cincang
